I pascoli ci nutrono
Le persone più aggiornate lo avranno già visto nei video sui canali social di «Contadine & contadini svizzeri». È il valmaggese Matteo Ambrosini, 28 anni, che per l’Anno Internazionale ONU dei Pascoli e dei Pastori è il testimonial ticinese della campagna di sensibilizzazione per il grande pubblico sull’importanza della pastorizia.
Casaro, gestore aziendale ma soprattutto pastore. Una carriera iniziata su all’alpe da bòcia, come veniva definito in lingua ticinese un “giovane ragazzo che impara”. La passione per i pascoli è nata proprio durante quei 100 giorni estivi di pastorizia all’alpe, che anno dopo anno si ripetono e scandiscono il ritmo dell’alimentazione di montagna. In basso si fa il fieno per l’inverno, mentre in alto si accompagnano gli animali sempre più in su a mangiare l’erba dove la neve si scioglie. Poi la ruminazione fa la sua parte: due mungiture al giorno e l’erba diventa latte. Il latte si conserva in formaggio e i paesaggi restano aperti. Il bosco non invade. I fiori sbocciano e gli insetti pullulano: la biodiversità ne giova. «Faccio questo mestiere soprattutto per i tre mesi estivi di alpeggio», spiega Matteo Ambrosini che fin da bambino sapeva di voler fare il pastore.
È più raro un buon pastore che un buon casaro
Matteo “carica” l’alpe di Porcaresc in Val Onsernone, subito oltre le vette della Valle Maggia: «è un alpe povero e scomodo». «Non siamo mica nell’Entlebuch di Lucerna», scherza Matteo. Qui gli alpi sono così: «I pendii sono impervi e i sassi sono tanti. Belli paesaggisticamente ma meno per lavorarci», aggiunge. «Ma questo è quello che abbiamo», e per Matteo è fondamentale «fruire del proprio territorio». Per arrivare a Porcaresc non c’è comunque una strada carrozzabile. E a lavorare durante il periodo d’alpeggio nell’azienda di Matteo sono in tre: «È più difficile trovare un buon pastore che un buon casaro», spiega, «il casaro conosce il suo lavoro. Invece i pastori spesso arrivano pensando di fare la bella vita all’alpe, influenzati da una visione idilliaca e bucolica della montagna. Ma poi però si accorgono di dover uscire tutti i giorni con le mucche: con la pioggia, la nebbia, la neve, il vento, e si cammina anche un’ora all’andata e una al ritorno per portare gli animali a mangiare l’erba più buona». Siccome Matteo conosce bene tutti i mestieri dell’alpe – capace dunque di fare sia il casaro, sia il pastore, sia il tuttofare – lui decide quale ruolo coprirà durante la stagione in base a quello che faranno gli altri.
Una questione di famiglia
Matteo non ha ereditato il lavoro di contadino di montagna: non è infatti cresciuto in un’azienda agricola. Da bambino, lui si è innamorato della vita alpestre quando d’estate saliva per qualche settimana “a dare una mano” agli alpigiani dell’alta Valle Maggia. Uno dei suoi fratelli, Nicola, è titolare anche lui di un’azienda agricola: un allevamento caprino. «Le nostre aziende dipendono l’una dall’altra»: «per esempio, quando io sono su all’alpe con le mucche, mio fratello falcia il fieno per me. In cambio, nel periodo primaverile, io mi occupo di casare il latte delle sue capre. Ci aiutiamo a vicenda». I due Ambrosini – il giorno precedente a questa intervista – erano impegnati a fare i cicitt, altro prodotto emblematico delle valli del Locarnese che affonda le proprie radici nei pascoli. Si tratta di salsicce di capra, da cuocere sul fuoco, prodotte con gli animali “a fine carriera”. «Fino a pochi anni fa tenevo anche io alcune capre», dice Matteo, «così su all’alpe producevo il classico “Formaggio Vallemaggia” a latte misto, vaccino e caprino insieme. Ma con la presenza del lupo in aumento è diventato insostenibile».
Quando la burocrazia cancella la tradizione
«Oltre alle mie capre, portavo all’alpe anche quelle di mio fratello», aggiunge, «ma ero in grado di gestirle soltanto con il sistema tradizionale, ossia lasciandole libere alla sera dopo la mungitura, che poi tornavano da sole al mattino». Inoltre il pascolo serale è il migliore per le capre, perché non c’è il sole cocente della giornata. Quando di notte si rinchiudono le capre in un recinto, il benessere animale peggiora. Il terreno ipercalpestato all’interno della recinzione non è ovviamente lo stesso di quello del pascolo. E gli zoccoli ne risentono. «Gli animali mangiano meno, producono meno latte, c’è meno resa, ci sono più costi e più lavoro: economicamente non ce la si fa». «Per fortuna mio fratello ha trovato un altro alpe, l’Alpe Pozzetta nei Grigioni, dove manda le capre in estate». Matteo si è dunque concentrato sulle sue vacche, di razza Bruna alpina Originale: «Una razza robusta» e «a triplice attitudine», come gli piace definirla, «perché oltre ad avere una buona produzione sia di latte sia di carne, in passato veniva usata anche per lavorare». «Per di più mi piacciono anche esteticamente; un fattore non indifferente dato che ci trascorro insieme 365 giorni all’anno».
Pascoli preziosi
I pascoli immagazzinano grandi quantità di carbonio, impedendo che raggiunga l’atmosfera e «riscaldi» il clima. Hanno una struttura di radici ben sviluppata e possono assorbire grandi quantità d’acqua, riducendo le inondazioni e alimentando le riserve di acqua.
Non solo alpe
La tradizionale transumanza verticale, nonostante sia l’aspetto che più piace a Matteo della sua attività professionale, non è chiaramente l’unico ramo aziendale. Dal 2020 possiede una nuova stalla immersa nei pascoli a Cevio, dopo aver avuto per alcuni anni un’azienda – per così dire – “decentralizzata”: nel senso che i terreni erano sparsi in giro per la valle, con la stalla da una parte, il caseificio da un’altra e la cantina da un’altra ancora. La maggior parte della commercializzazione dei prodotti avviene tramite vendita diretta: oltre al piccolo negozietto self-service di fianco alla stalla, Matteo può contare sul prezioso aiuto dei genitori. Se in estate produce soltanto formaggio d’alpe, e con il siero come sottoprodotto la ricotta d’alpeggio, il resto dell’anno fa formaggio di caseificio, formaggelle con diverse stagionature, büscion e altri prodotti lattieri: tutti di capra, di mucca e misti. E sempre producendo ricotta come sottoprodotto. Ogni stagione ha le proprie specialità, a cui si aggiungono anche le carni da pascolo, oltre a marmellate, miele, sciroppi. Dopo l’estate, nel negozietto assieme al “Porcaresc”, c’è anche il formaggio dell’alpeggio Pozzetta delle capre del fratello, che «va come neve al sole», aggiunge metaforicamente Matteo. L’immagine è quella della neve che si scoglie sull’erba poco prima che arrivino i ruminanti.
Questo ti potrebbe anche interessare
Formaggio
Il formaggio svizzero contiene soltanto ingredienti naturali. Risponde quindi perfettamente all’esigenza attuale di prodotti genuini e di una dieta salutare.
Brunch del 1° agosto in fattoria
Treccia fatta in casa, torta di mele, sostanziosi rösti con uovo all’occhio di bue, taglieri di salumi e formaggi e Birchermüsli: cosa c’è di meglio che iniziare la giornata della Festa nazionale con una sontuosa colazione contadina?
