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Il latte fa il formaggio

Da secoli il latte è la base di ogni formaggio svizzero. Le sue caratteristiche sono (co-)responsabili del carattere finale del formaggio. Per questo motivo i contadini svizzeri prestano molta attenzione ad un’alimentazione equilibrata degli animali, all’allevamento adeguato a ogni specie e ad una lavorazione adeguata del latte.

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Immagine: Anita Walker

Formaggio svizzero, un prodotto della natura

Il formaggio svizzero contiene soltanto ingredienti naturali. Risponde quindi perfettamente all’esigenza attuale di prodotti genuini e di una dieta salutare. Le fattorie svizzere producono loro stesse il formaggio, oppure collaborano con caseifici locali. In entrambi i casi, il formaggio svizzero è sinonimo di genuinità: l’industria casearia svizzera rinuncia volontariamente a coloranti o conservanti. Quasi due terzi del formaggio svizzero vengono prodotti in piccole aziende da personale altamente qualificato. La mattina e la sera, i casari e le casare ritirano il latte fresco dalle vicine aziende agricole per poi trasformarlo durante il giorno.

Buono per le ossa e per una digestione sana

Il formaggio svizzero contiene quasi tutti i nutrienti che il corpo necessita giornalmente. In particolare le preziose proteine del latte, i grassi facilmente digeribili, le vitamine A, B2, B12, D e il calcio (nel formaggio stagionato ancora di più che in qualsiasi altro alimento). Il formaggio è ricco di caseina, una proteina di alta qualità che contiene tutti gli aminoacidi essenziali. Già 100 grammi di formaggio ne coprono il fabbisogno giornaliero per il 45%. Il carboidrato più importante del formaggio è il lattosio. Quest’ultimo viene trasformato in acido lattico nell’intestino, andando così a stimolare la nostra digestione.

Circa 700 varietà

Non tutti i formaggi sono uguali. I contadini e i casari svizzeri producono circa 700 tipi diversi di formaggio. Queste varietà si distinguono da un lato grazie al contenuto di acqua e dall’altro al tempo di maturazione. Le varietà dipendono innanzitutto dal tipo di latte. Si usa latte di mucca, di capra, di pecora o di bufala. Oltre al contenuto di acqua e al grado di maturazione, altre differenze consistono nel contenuto di grassi e nella capacità di accagliatura. Tutto questo influisce su quanto il formaggio sia morbido, semi-duro, duro o extra-duro, dolce, salato o piccante.

Trasporti brevi

Da anni i contadini portano il loro latte direttamente al caseificio nelle immediate vicinanze. Non sono necessari lunghi trasporti. Per esempio, il latte fresco per la produzione di Emmental DOP proviene da fattorie distanti al massimo 20 chilometri dal caseificio. Queste fasi di lavoro, molto dirette, contribuiscono a preservare la natura, l’ambiente e il clima. Sono un guadagno per i contadini svizzeri, per i casari e per tutti noi!

Varietà di formaggi nel caso di intolleranza al lattosio

I formaggi a pasta molle sono, di solito, ben digeribili da persone con un’intolleranza al lattosio. Infatti, di regola contengono solo tracce di lattosio. Formaggi a pasta extra-dura, dura o semi-dura non contengono lattosio, poiché va perso quasi tutto con il siero durante la casata. Il lattosio restante viene degradato completamente durante la stagionatura. Quindi, è per questo motivo che normalmente riesci a tollerare senza problemi questi tipi di formaggio anche con un’intolleranza al lattosio.

Crosta di formaggio svizzero: buon appetito!

La crosta di formaggio viene tradizionalmente mangiata con la raclette. Nessun problema, dato che il nostro codice di produzione del settore proibisce l’uso di additivi antibiotici. In questo modo puoi mangiare senza problemi la crosta dei formaggi svizzeri, anche se bisogna ammettere che non in tutte le varietà di formaggio ha un eccellente sapore.

La stagione del formaggio

Il formaggio è popolare tutto l’anno e, vista la sua grande varietà, è molto difficile stabilire delle tendenze fisse. Tuttavia, ci sono delle tendenze stagionali: in primavera si preferiscono i formaggi leggeri come quelli a pasta molle con aglio orsino o altre erbe. In estate si aggiungono poi le varietà più mediterranee come la ricotta. In autunno giocano un ruolo più importante i formaggi con aromi forti, mentre in inverno e nel periodo natalizio la richiesta si sposta su delle specialità, come per esempio i formaggi erborinati. Ovviamente l’inverno è pure il periodo della fondue e della raclette.

L’agricoltura svizzera di montagna è strettamente legata alla produzione di formaggio. Per produrre un formaggio d’alpe e venderlo come tale, le vacche devono passare l’estate sull’alpe. Il formaggio di montagna, invece, viene prodotto tutto l’anno dai caseifici delle regioni di montagna.

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I prodotti di alta qualità sono il capitale delle famiglie contadine svizzere, che pertanto si impegnano con anima e cuore per produrre in modo efficiente e sostenibile: dalla semina al raccolto. Per di più, nell’allevamento, i contadini devono soddisfare elevati standard di qualità, inclusi nella Legge federale sulla protezione degli animali, che è fra le più severe al mondo. Ti mostriamo come le contadine e i contadini svizzeri producono il tuo cibo.

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