Cavolo

Per cominciare è importante ricordare che cavolo e cabis sono la stessa cosa. Nei nostri negozi sono disponibili diverse varietà di cavolo. Il cavolo o cabis bianco, il cavolo rosso, la verza, il cavolo a punta, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo piuma e le kalettes. Le varietà di cavolo non sono tutte imparentate tra loro, tuttavia in inverno si fanno valere. La varietà più famosa è il cavolo bianco, utilizzata anche per fare i crauti o il kimchi.

Il cavolo bianco e il cavolo rosso appartengono di fatto alla stessa varietà «cavolo cappuccio», si differenziano solo per il colore. Quando viene cotto, il cavolo rosso diventa blu e torna a essere rosso solo  quando viene aggiunta dell’acidità. Per questo motivo si parla di cavolo blu o rosso. La verza è un amico decorato del cavolo normale. Grazie alle sue foglie arricciate, è più resistente al gelo, ma non si conserva a lungo in frigorifero come il cavolo bianco o rosso.

I cavoli contengono molte fibre alimentari, che non vengono scomposte durante la masticazione e nell’intestino tenue. Servono come alimento per i batteri intestinali nell’intestino crasso. Questi batteri aiutano il nostro corpo producendo vitamine. Ma producono anche gas che dilatano l’intestino e possono provocare flatulenze e mal di pancia. Il cavolo crudo, tuttavia, non produce mai questo effetto. Puoi quindi mangiare l’insalata di cavolo senza preoccupazioni. Ma se hai intenzione di cucinare il cavolo, basta bollirlo brevemente in acqua salata, scolare l’acqua e poi terminare la cottura. Anche l’aggiunta di un po’ di cumino o di zenzero previene l’effetto flatulenza.

Ovviamente, i crauti non dovrebbero mai mancare nella tradizionale ricetta bernese della «Berner Platte». Tuttavia, i crauti sono molto apprezzati anche nella cucina moderna e stanno bene nelle torte salate, il cavolo piuma può essere trasformato in pesto e il cavolo rosso può essere preparato velocemente per fare una zuppa ricca di vitamine.

Nonostante i cavoletti di Bruxelles non rientrino tra le dieci verdure più apprezzate in Svizzera, negli ultimi anni il loro consumo è aumentato anziché diminuire. Un tempo piatto umile della popolazione più povera, i cavoletti di Bruxelles hanno conquistato ora un posto nell’alta cucina, soprattutto come accompagnamento ai piatti di selvaggina. Le cimette, delicate e dal sapore leggermente nocciolato, nei mesi invernali insaporiscono il risotto, il gulasch o le torte salate. I cavoletti di Bruxelles sono più saporiti se raccolti dopo le prime gelate. Possono sopportare senza problemi temperature di -10°C. Per la preparazione, rimuovere le foglie esterne ed eventualmente il gambo. Tra l’altro, la coltivazione dei cavoletti di Bruxelles in Svizzera è minacciata perché da noi non sono più ammessi prodotti fitosanitari efficaci contro i parassiti. Di conseguenza, negli ultimi anni si sono diffuse sia la mosca del cavolo che la mosca bianca e la superficie coltivata a cavoletti di Bruxelles è in diminuzione dal 2018.