Luppolo e malto, che il Signore li conservi!
Nel Medioevo la birra era la bevanda quotidiana della maggior parte delle persone in più parti d’Europa. Il suo apporto calorico la rendeva la scelta alimentare delle fasce più povere della popolazione. Inoltre, poiché la birrificazione includeva la bollitura iniziale, gli eventuali agenti patogeni presenti nell’acqua morivano. La situazione non era però esente da problemi. L’infuso poteva essere velenoso, anche a causa dell’aggiunta di corteccia d’albero o di piante come la belladonna. Quando i prezzi delle materie prime aumentavano, per non compromettere i propri guadagni, i produttori di birra l’adulteravano con altre sostanze: una pratica conosciuta come “panacher”. Di conseguenza, molte regioni emanarono degli «editti di purezza»: la birra poteva contenere solo luppolo, malto ed acqua.
Il detto «Luppolo e malto, che il Signore li conservi» trova il suo significato proprio nella cultura della birra. Era difficile produrre birra dal buon sapore. Il ruolo del lievito nel processo di fermentazione era ancora sconosciuto, ma si era osservato che le birre dei birrifici situati vicino ai panifici erano più saporite. È evidente che gli organismi del lievito entravano nel bollitore attraverso l’aria.
